Ce document est conçu pour vous aider à naviguer dans la réglementation en matière de sécurité alimentaire, en expliquant les principes fondamentaux d'HACCP et en vous offrant des conseils pratiques pour mettre en place un système efficace au sein de votre entreprise.
N'hésitez pas à l'explorer et à y trouver des informations précieuses pour garantir la sécurité de vos produits.
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Quels sont les 7 principes HACCP décrits dans le guide ?
Les 7 principes HACCP décrits dans le guide sont les suivants :- Analyse des dangers : Identifier tous les dangers possibles qui peuvent survenir à toutes les étapes de la fabrication ou de la mise dans le commerce des denrées alimentaires, affectant leur sécurité et leur salubrité.
- Points critiques : Déterminer les étapes de fabrication ou de mise dans le commerce qui sont cruciales pour la sécurité des denrées alimentaires, connues sous le nom de points critiques.
- Limites critiques : Établir des limites critiques à chaque point critique pour garantir la sécurité des produits.
- Mesures de contrôle : Définir des mesures de contrôle et de surveillance adéquates pour chaque point critique.
- Surveillance : Mettre en œuvre des mesures efficaces de contrôle et de surveillance au niveau de chaque point critique.
- Actions correctives : Déterminer les actions à prendre lorsque la surveillance d'un point critique révèle une non-conformité.
- Documentation et vérification : Tenir et mettre à jour une documentation appropriée concernant l'application des principes et les contrôles effectués. Cela inclut également la vérification des systèmes pour s’assurer qu'ils fonctionnent correctement , .
Quelles étapes dois-je suivre pour analyser les dangers dans mon entreprise alimentaire ?
Pour analyser les dangers dans votre entreprise alimentaire, vous devez suivre ces étapes :- Identifier les dangers : Déterminez les potentiels dangers de contamination des produits à chaque étape du processus de production, depuis l'entrée des matières premières jusqu'à la sortie des produits finis.
- Évaluer l'origine des dangers : Analysez quelles sont les sources possibles de contamination, telles que les matières premières, l'équipement, le personnel, ou l'environnement.
- Considérer les erreurs passées : Examinez les incidents antérieurs dans votre entreprise ou dans des cas similaires qui ont conduit à des accidents alimentaires, pour comprendre les types de dangers que vous devez surveiller.
- Identifier les mesures de maîtrise : Pour chaque danger identifié, définissez des moyens pour contrôler et réduire le risque de contamination. Cela peut inclure des pratiques d'hygiène appropriées, des contrôles de température, ou des procédures de nettoyage.
- Documenter le processus : Enfin, conservez une documentation claire de l'analyse des dangers réalisée. Cela servira non seulement de référence, mais également de base pour surveiller et vérifier que les contrôles sont efficaces au fil du temps .
Comment mettre en place une surveillance efficace aux points critiques ?
Pour mettre en place une surveillance efficace aux points critiques dans votre entreprise alimentaire, vous pouvez suivre ces étapes :- Identifier les points critiques : Déterminez les points critiques de contrôle dans votre processus, où le risque de contamination est le plus élevé et où des mesures de contrôle sont nécessaires.
- Définir les critères de surveillance : Établissez des paramètres de surveillance clairs pour chaque point critique. Cela peut inclure des mesures telles que la température, le pH, ou l'humidité. Spécifiez également les limites acceptables pour chaque paramètre.
- Choisir les méthodes de surveillance : Utilisez des méthodes de surveillance appropriées pour chaque point critique. Les moyens les plus simples (visuels, tactiles, olfactifs) doivent être privilégiés, mais des techniques plus sophistiquées (comme des enregistreurs automatiques ou des tests analytiques) peuvent également être utilisés.
- Établir la fréquence de surveillance : Déterminez la fréquence à laquelle les paramètres doivent être contrôlés, en fonction du niveau de maîtrise que vous souhaitez atteindre. Cela peut varier de contrôles fréquents (p. ex., quotidiennes) à des vérifications moins fréquentes (p. ex., hebdomadaires) selon le risque associé.
- Former le personnel : Assurez-vous que le personnel responsable de la surveillance est correctement formé et comprend l'importance de ces mesures. Fournissez les instructions nécessaires et le matériel adéquat (comme des thermomètres) pour effectuer les contrôles.
- Documentation des résultats : Consignez les résultats de la surveillance de manière systématique. Cette documentation est essentielle pour prouver la conformité et mettre en œuvre des actions correctives lorsque nécessaire.
- Réagir aux écarts : Développez des protocoles pour gérer les déviations par rapport aux limites critiques. Cela comprend la mise en œuvre d'actions correctives immédiates pour rectifier la situation et prévenir toute récidive , .
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