La méthode HACCP

Comprendre les réglementations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.

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Quels sont les différents textes qui composent le paquet Hygiène ?

Les différents textes qui composent le paquet Hygiène sont au nombre de six :

La « Food Law » (règlement (CE) nᵒ 178/2002), le règlement (CE) n 853/2004, le règlement (CE) nᵒ 882/2004, le règlement (CE) nᵒ 852/2004, le règlement (CE) nᵒ 854/2004, le règlement (CE) nᵒ 183/2005.

Comment le PMS garantit-il un niveau élevé de securite alimentaire ?

Le PMS garantit un niveau élevé de sécurité alimentaire en mettant en place des procédures fondées sur les principes du système d'analyse des dangers — points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — et la communication et la traçabilité des produits.

Le PMS est un ensemble documentaire qui prouve que vous avez une réflexion efficace sur l'hygiène et la sécurité alimentaire vis-à-vis des dangers physiques, chimiques et biologiques de votre établissement de restauration.

Qu'est-ce que la méthode HACCP et comment peut-elle être mise en place dans un établissement de restauration ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Controlé Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Elle consiste à identifier les dangers pour la sécurité alimentaire, à évaluer les risques associés et à mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire ces risques à un niveau acceptable.

Pour mettre en place la méthode HACCP dans un établissement de restauration, il est recommandé de suivre les tapes suivantes :

• 1. Constituer une équipée HACCP
• 2. DÉCRIRE le produit et son utilisation prévue
• 3. Identifier les dangers associés au produit
• 4. DÉTERMINER les points critiques de contrôle (PCC)
• 5. Établir des limites critiques pour chaque PCC
• 6. Mettre en place des procédures de surveillance pour chaque PCC
• 7. Établir des actions correctives à prendre si les limites critiques ne sont pas respectées
• 8. Établir des procédures de vérification pour s'assurer que le système fonctionne correctement.
• 9. Établir des procédures de documentation et de tenue de registres pour prouver que le système fonctionne correctement.

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