LA MÉTHODE HACCP

Comprendre les règlementations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.

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Quels sont les différents textes qui composent le Paquet Hygiène ?

Les différents textes qui composent le Paquet Hygiène sont au nombre de six :

la "Food Law" (Règlement 178/2002), Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005.

Comment le PMS garantit-il un niveau élevé de sécurité alimentaire ?

Le PMS garantit un niveau élevé de sécurité alimentaire en mettant en place des procédures fondées sur les principes du Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point) et la communication et la traçabilité des produits.

Le PMS est un ensemble documentaire qui prouve que vous avez une réflexion efficace sur l’hygiène et la sécurité alimentaire vis-à-vis des dangers physiques, chimiques et biologiques de votre établissement de restauration.

Qu'est-ce que la méthode HACCP et comment peut-elle être mise en place dans un établissement de restauration ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

Elle consiste à identifier les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire, à évaluer les risques associés et à mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir, éliminer ou réduire ces risques à un niveau acceptable.

Pour mettre en place la méthode HACCP dans un établissement de restauration, il est recommandé de suivre les étapes suivantes :

1. Constituer une équipe HACCP
2. Décrire le produit et son utilisation prévue
3. Identifier les dangers potentiels associés au produit
4. Déterminer les points critiques de contrôle (PCC)
5. Établir des limites critiques pour chaque PCC
6. Mettre en place des procédures de surveillance pour chaque PCC
7. Établir des actions correctives à prendre si les limites critiques ne sont pas respectées
8. Établir des procédures de vérification pour s'assurer que le système fonctionne correctement
9. Établir des procédures de documentation et de tenue de registres pour prouver que le système fonctionne correctement.

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